En Burkina, el consumo del pan y de las pastas a partir de harina de trigo crece más rápido que la población. Una nueva panadería acaba de abrirse en Kudugu. Y sin embargo, Burkina no produce trigo. Por otro parte, la producción de maíz aumenta también más rápidamente que la población. Y nos preguntamos: ¿hay que dejarse llevar por la globalización? Cada día somos más dependientes en nuestra alimentación. ¿Podemos reaccionar? ¡Por eso hemos decidido hacer venir a dos restauradoras mexicanas!
¿Por qué mexicanas? Porque el maíz es la base de la alimentación en Méjico. Más precisamente, la tortilla. Es decir, una torta tradicional hecha de granos de maíz sometidos a una transformación llamada nixtamalización.
La enciclopedia Wikipedia describe la nixtamalización del modo siguiente: «Cubrir 1 kg de maíz con agua en una cacerola y calentarla. Cuando el agua empiece a hervir, añadir 1/2 litro de agua mezclada con una cucharada sopera de cal disuelta en un poco de agua. Mezclar todo y hervirlo durante 5 minutos, y dejar macerar toda la noche. Al día siguiente, escurrir y enjuagar los granos bajo el agua frotándolos rápidamente entre los dedos para eliminar el pericarpio de los granos. Moler después el grano en un molino. La pasta resultante es la masa, lista para hacer tortillas.»
Las restauradoras mexicanas llegaron a Kudugu hace unos días, y ya están trabajando. Después de probar el material disponible, han comenzado a formar a unas cuantas mujeres a hacer tortillas. Se comienza preparando unas bolas de masa (pasta de maíz) que se prensan para obtener unas tortas de unos 20 cm de diámetro por unos 3 mm de espesor. Después esas tortas se cuecen sobre una placa metálica hasta que consiguen una corteza dorada y resistente.
Con un kg de maíz se obtienen de 30 a 40 tortillas. Luego hay que guarnecerlas. Para eso ¡las ideas son sin número! Nuestras restauradoras mexicanas las tienen por centenas y las mujeres en formación no se quedan atrás, así como tampoco las restauradoras de Kudugu. Multiplicaremos las pruebas para saber, poco a poco, las recetas más apreciadas por los burkinabés. Por ahora, puedo deciros que la tortilla mojada en una taza de degué ha gustado mucho, así como con la crema de pescado que ha preparado nuestra vecina del quiosco de al lado. Parece ser que por el precio de un sándwich (su «pequeño modelo») podrá ofrecer dos tortillas al pescado, mucho más nutritivas que el sándwich.
¡Estudiantes de Kudugu, pensadlo bien!
