¿Qué restaurante está preparado para ofrecer a sus clientes un “arroz a la salsa de sésamo” con arroz al baño maría?
Acabo de terminar la lectura del último « Grain de sel » (n° 58, avril-juin 2012) sobre la “promoción de los productos locales: frente a los desafíos, gran variedad de soluciones”. Este número de “Grain de sel = Grano de sal” es muy interesante y fácil de leer. El editorial: “Apoyar las iniciativas de las producciones familiares y pequeñas empresas en la conquista de los mercados urbanos”, plantea el problema con acierto. Varios artículos presentan iniciativas exitosas en este sentido. Un amplio programa. “Una primera piedra para un gran proyecto”, comenta inter-redes, que nos invita a continuar el diálogo…
Todos los artículos de este número son interesantes. En especial me gustaron los que ofrecen información sobre el fonio, el sésamo o el arroz al baño maría, de manera particular el artículo: «Las transformadoras de los cereales de Burkina Faso en red”. Nos hacen saber que las mujeres innovan en la elaboración de los productos procesados: cuscús, papillas y degué para los cereales, condimentos, dulces, jugos y algunas otras innovaciones, como espaguetis de maíz, tortillas de fonio, fideos de arroz…
Pero hay que reconocer que esas innovaciones son aún muy pocas y poco conocidas. Recuerdo que hace unos años me contactó la asociación francesa « Orange bleue », que quería importar fonio. Comenzó consiguiendo un poco de fonio que ofreció a una escuela de hotelería de la región de Toulouse. Con rapidez, dicha escuela creó unas 30 recetas a base de fonio. ¡Qué diferencia con Burkina Faso! Me alegra saber que las mujeres de la red de procesadoras de cereales (RTCF) proponen tortillas de fonio, pero cuando voy a un restaurante y pregunto si me pueden servir algo a base de fonio, a menudo responden que no, y cuando es posible, el camarero me propone un cuscús de fonio. ¡Eso o nada! No está mal, pero me gustaría probar otras recetas.
Con la creciente urbanización de África Occidental, está claro que los mercados urbanos ofrecen una posibilidad cada vez más importante para los productos locales. Importa, pues, conocer los gustos de los consumidores urbanos, sea para satisfacerlos o para hacerlos evolucionar. Llegué a Burkina Faso en 1965 (llamado entonces Alto Volta). Durante años creí que el “to” (plato nacional antes preparado solo con mijo (mijo o sorgo) era naturalmente gris. Cuando fui a Boni, cerca de Hunde, el “to” era amarillo. Los agricultores habían cambiado el cultivo del mijo por el de maíz, en particular por el maíz amarillo. De ahí su nuevo color.
Pero hoy, en Kudugu y sobre todo en Uagadugu, el “to” es blanco. Se trata de un “to” de maíz ”blanco” pues al pasar por el molino se le despoja del salvado, reservado para alimento de los animales, especialmente los cerdos. ¡A los cerdos la mejor parte, para nosotros lo más bonito, según parece! La verdad es que las cocineras de Uagadugu tienen en gran honor ofrecernos un “to” resplandeciente, de un blanco perfecto.
¡Es igual con el arroz! Es imposible (?) encontrar un “arroz salsa” preparado con arroz al baño maría. El arroz al baño maría es mejor para la salud, pero tiene la desgracia de no ser tan blanco. Por eso, la mayoría de las mujeres de la ciudad dirán que el arroz al baño maría es muy bueno para hacer el arroz graso (de todos modos no puede ser blanco) pero que para el arroz-salsa hace falta “arroz blanco” bien descascarillado, sin pizca de salvado (¡Aquí también el salvado está reservado al ganado, peor para nosotros, los humanos!). ¡Así, usted tendrá derecho a un plato de arroz cuya blancura podrá admirar, sirviéndole la salsa a parte!
Por mi parte, en Kudugu, desde hace ya años, salvo raras excepciones, solo consumo arroz al baño maría proveniente del Suru (la variedad TS2). Me gusta mucho, sea cual sea la preparación, “arroz salsa” o “arroz graso”. Pero no he conseguido probar todavía este arroz al baño maría con salsa de sésamo, como la que a veces acompañaba el “to” en la región de Kiembara en los años 70. Es decir, cuando los agricultores de Burkina Faso (Alto Volta) pagaban el impuesto “per capita” y que los de Kiembara cultivaban el sésamo para pagar ese impuesto.
Me gustaría participar en la promoción del arroz al baño maría invitando a los cocineros y cocineras a que no duden en preparar el “arroz salsa” con arroz al baño maría. Pero igualmente me gustaría hacer la promoción de la salsa de sésamo. Me gusta la salsa de maní, pero de vez en cuando, ¡me gustaría también ofrecerme un arroz con salsa de sésamo!
Hago, pues, una llamada a los cocineros y cocineras de Kudugu y de Uagadugu: ofrezco un saco de 25 kg de arroz del Suru, marca “Granos de Oro” (arroz al baño maría comercializado por “Le Relais” de Kudugu; dulce y sin piedras) a los tres primeros cocineros o cocineras que me inviten a disfrutar de un buen plato de “arroz salsa de sésamo” preparado con arroz al baño maría de Burkina Faso. Teniendo bien en cuenta que este saco de 25 kg de arroz “Granos de Oro” solo tiene que utilizarse para preparar arroz salsa de sésamo o de cualquier otra salsa apreciada por los clientes.
Sepan que en Uagadugú encontrarán, entre otros, el arroz “Granos de Oro” en la tienda de Pissy, cerca de la carretera de Bobo Diulaso (a su derecha viniendo del centro de la ciudad, frente a la gasolinera Shel.
