Otra clase de pan de calidad es posible »… ¡lo hemos probado en Dakar!
Al margen del Foro Social Mundial y en colaboración con la Feria Internacional de Agricultura y Recursos Animales (FIARA), se han experimentado con éxito en Dakar nuevas y muy interesantes recetas alimentarias. Hasta ahora, se decía generalmente que no era posible incorporar más del 15% de harina de cereales locales a la harina de trigo en la fabricación de pan.
Pero, ahora, dos panaderos, Miguel y Santiago, en colaboración con la asociación « Solidaridad », han demostrado que es posible incorporar mayor cantidad de cereales locales. Han podido hacerlo gracias a otra técnica de panificación – basada en levadura sin mejoras y en proporción muy pequeña, en un amasado lento y con tiempos de descanso (el punteado) mucho más largos y un cocido con calor decreciente – capaz de producir un pan de buena estructura (aeración de la miga) que mantiene su valor nutritivo y con un tiempo de conservación muy superior al de la barra de pan al 100% de trigo.
Primero, hicieron panes con un 30 % (de mijo, maíz o yuca); después, con un 40 % (de mijo o maíz) y uno con el 30 % de maíz más un 10 % de maní; después, otros con el 50 % de mijo o de maíz, y uno con el 25 % de mijo y 25% de yuca. Todos estos panes gustaron mucho. Personalmente, yo probé el pan hecho con el 50 % de harina de trigo y el 50 % de harina de maíz. ¡Muy rico!
Estos productos entusiasmaron tanto a los 6 panaderos formados en estas nuevas técnicas (tres profesionales y tres mujeres principiantes) como a los consumidores, responsables agrícolas e, incluso, a los investigadores del Instituto Tecnológico Alimenticio de Dakar (ITA). Se agradeció su precio: 150 FCFA por la barra de 220 gramos: la venta no pudo satisfacer la demanda, y nadie se quejó del precio. Este último hay que compararlo con los 175 FCFA de la barra de 210 gramos del pan al 100 % de trigo.
Les dos panaderos hicieron también galletas al 100% de mijo o de maíz. Otros estaban hechos al 40% de maní (con su agradable sabor) más el 20% de trigo y el 40% ya sea de mijo o yuca, ya de maíz.
En efecto, el equipo integraba a dos mexicanas, Madelen y María, para las tortillas a base de maíz, una nutricionista brasileña, Neide Rigo, para las tortillas de yuca, y dos indios, Ugam y Subramanian, para las tortillas (chapatis) de mijo.
Mientras se fabricaban en la FIARA, numerosas personas – en su mayoría, mujeres – quisieron ver de cerca su elaboración. Se interesaron en especial por las tortillas de maíz y de yuca y pidieron que se les enseñara a hacerlas. Todas las tortillas de maíz y de yuca se consumieron en un “santiamén” y gustaron mucho a los visitantes.
Madelene y María elaboraron las tortillas de maíz (tortillas “mexicanas”) siguiendo el modo artesanal: el martes por la noche cocieron el maíz en agua de cal, así el miércoles por la mañana tenían el grano blando (llamado “nixtamalizada”) que molieron en un pequeño molino a mano parecido al molino de picar carne a medida que cocían las tortillas. Las tortillas de maíz se consumieron calientes: ya sea solas o con un poco de sal o mermelada o con sardinada (pequeños peces – sardinas – fritas al carbón vegetal con un chorreón de aceite).
El interés de esta demostración del equipo de Solidaridad es considerable. No sólo interesa a Senegal. Burkina debería interesarse también, ya que, cada año produce más maíz, y cada año también, importa más trigo o harina de trigo. Por lo tanto, debería adoptarla, continuarla, formar numerosos panaderos y organizar campañas « para descolonizar nuestra alimentación »…
Cuantos se interesan por la «justicia alimentaria», deberían manifestar concretamente su interés por dicha experiencia.
