La Tuca, chanfainita, carapulcra de garbanzos, anticuchos, picarones, el chinchiví, entre otros platos y bebidas son el legado de la cultura afrodescendiente a nuestra gastronomía.
Para el chef Carlos Holsen, los platos netos hechos por africanos en los primeros años de la colonia, han quedado extinguidos, pues la cultura española se encargo de fusionarlos. Muchos platos elaborados por los africanos eran ofrendas para sus santos, por eso fueron desaparecidos por los hispanos y en otros casos, obligados a cambiar en su elaboración.
«Se quedarían asombrado al saber que el tacacho tiene raíz africana, que la técnica de la pachamanca la trajeron los primeros negros llegados de Oceanía con el inca Túpac Yupanqui» dice Holsen a la Divina Comida, quien sustenta su apreciación en escritos que indican que el inca arribó a Terarequí, lugar visitado antes por los mercaderes y por tanto, no le era desconocido.
De Terarequí o de algunas islas las Perlas, Yupanqui traería algunos negros venidos desde Melanesia en el poblamiento americano. El Dr. Del Busto,
señala que estos hombres negros fueron conocidos en el Perú como “hombres de piel oscura que iba desde el pardo rojizo al pardo achocolatado».
«La cocina peruana es mestiza y la afroperuana se fusionó por presión» es la conclusión de Carlos Holsen expresado en las delicias que compartieron con María Jesús de gamero: Anticuchos, chanfainita, carapulcra de garbanzos con chancho y en dulces como el frijol colado, los picarones con un emblemático chinchivi, una bebida hecha con guarapo
Receta carapulcra de garbanzos
Ingredientes:
– ½ kg de garbanzos
– 3 hojas de laurel
– 1 taza de cebolla picada
– 4 cdas. de pasta de ají panca
– 1½ tazas de maní tostado molido
– ½ cdta. de pimienta molida
– ¼ de cdta. de comino molido
– Sal al gusto
– 3 cdas. de aceite
– 2 cubitos de caldo de carne
– 2 cdas. de ajo picado
Preparación:
El día anterior remojar los garbanzos en abundante agua. Poner a cocinar los garbanzos con las hojas de laurel, hasta que estén suaves. Escurrir y reservar en agua.
Moler los garbanzos sin las hojas de laurel. No deben quedar como puré.
En una olla poner el aceite y dorar la cebolla. Añadir los ajos y el ají panca. Freír bien y agregar el maní y un poco del agua hirviendo en la que se cocinaron los garbanzos. Incorporar los garbanzos, mezclar bien y poner los cubitos. Sazonar con la sal, la pimienta y el comino. Añadir el agua de la cocción de los garbanzos, si fuera necesario. Cocinar a fuego lento por 15 minutos, moviendo de rato en rato.
Fuente: RPP
[Fundación Sur]
Artículos relacionados:
– Afroperuanos ¿Por qué estamos orgullosos y orgullosas de nuestras raíces africanas?
– La cocina senegalesa contada por Coumba Diop
– La cocina de Burkina Faso, por Maurice Oudet, Presidente de SEDELAN
