Se pueden encontrar rollitos de primavera en cada esquina en Dakar. Una tradición importada por las mujeres de los soldados senegaleses de la guerra de Indochina.
Pocas personas recuerdan cómo llegaron los rollitos de primavera a Senegal. Llamados “nems” en francés, estos aperitivos fritos que oscilan entre el dorado y el marrón por fuera están rellenos de fideos y carne picada o de gambas. En Dakar, se comen en la calle, en los chiringuitos de la playa o son servidos como acompañamiento con la mayoría de los menús.
La historia de los rollitos de primavera de Senegal nos transporta a 1947, cuando el joven Jean Gomis, de 14 años, se embarcó a bordo del SS Pasteur en el puerto de Saigón. La mayoría de las familias en el barco eran similares a la suya. El padre senegalés, Emile Gomis, era un soldado del ejército francés, reclutados de una colonia para combatir en otra. Su madre, Nguyen Thi Sau, nació en lo que hoy es Vietnam y se ganó el rechazo de su sociedad al casarse con un hombre negro. Mientras que su marido regresaba a casa después de una larga misión, ella iba a descubrir el país en el que pasaría el resto de su vida.
Soldados senegaleses y mujeres vietnamitas
Francia había enviado más de 50.000 soldados de sus colonias africanas al sudeste de Asia en las décadas anteriores a su derrota final frente a las fuerzas de liberación de Vietnam en 1954. Senegal estuvo especialmente bien representado en las filas del ejército francés.
Al menos 100 mujeres vietnamitas se reunieron en Dakar como mujeres de soldados de la guerra de Indochina, de acuerdo con Ndoye Lame, historiadora oficial de la comunidad. En aquel momento, las mujeres vietnamitas se reunían en una casa donde preparaban, durante 2 o 3 días rollos de carne de cerdo marinado y rollitos de primavera mientras recitaban poemas.
La cultura francesa era muy influyente en ambas colonias en aquella época, por lo que la mayoría de las mujeres que acudieron a Senegal se sintieron como en casa. Había las mismas escuelas francesas, las mismas tiendas de comestibles, una arquitectura idéntica. «El ambiente era como en Vietnam», asegura el general retirado Jeam Gomis de 83 años. «Yo estaba en mi elemento».
Los niños ayudan en la cocina
Merry Bey, escritora y presentadora de la televisión senegalesa, tiene el pelo largo y sedoso de su abuela vietnamita. «Les decía a mis amigos que tenía la abuela más bella», nos cuenta. Su abuela se vestía únicamente con los trajes tradicionales vietnamitas, que ella misma cosía. El domingo, ella y sus amigas se reunían para cocinar, bailar y cantar canciones tradicionales de Vietnam.
Pero estas familias también se enfrentaron a obstáculos. La abuela de Bey fue rechazada por su familia hasta que aprendió el idioma local y se convirtió al Islam. Ella nunca hablaba de su pasado. «Vi claramente como sufría», explica Bey.
Estas mujeres se enfrentaban, en muchos casos, a la pobreza. Las familias eran muy numerosas y los salarios de los soldados bajo el gobierno francés eran miserables. Las mujeres utilizaban lo mejor posible sus conocimientos y muchas de ellas lo hicieron a la perfección. Montaron puestos en el concurrido mercado de Kemel en el centro de la ciudad y cocinaban.
La madre de Gomis le enseñó la auténtica receta del “nem”, humedeciendo papel de arroz y haciéndolo rodar como un puro antes del secado. Entonces se calienta el aceite, ni demasiado caliente ni demasiado frío, y es necesario asegurarse de que los rollitos no se tocan. «En las familias vietnamitas, los niños ayudan en la cocina», cuenta Jean Gomis.
El chef
Aunque Gomis se unió al ejército antes de los 20 años, la cocina siempre ha sido una pasión en su vida. En su azotea en Dakar, nos muestra con orgullo su colección de macetas plantadas con hierbas. Cuando cocinaba para amigos y familiares, un joven espectador le observaba de cerca a lo largo de los años. Aún debió crecer mucho antes de convertirse en uno de los más famosos líderes de Senegal, Pierre Thiam.
«El tío Jean fue el único hombre al que yo había visto cocinar», explica Thiam, por teléfono desde su casa en Nueva York, donde ha vivido desde la década de 1980. Ahí ha hecho carrera como embajador de la cocina senegalesa. En sus dos libros de cocina en Inglés, «Yolele! Recipes from the Heart of Senegal» y “Senegal: Modern Senegaleses Recipes from the Source to the Bowl», se reúnen la influencia vietnamita y las recetas de su tio tío Jean.
En su infancia, Thiam pasaba los veranos con Gomis. «Él fue mi inspiración”, relata Thiam. Sus ensaladas frescas con menta y cilantro o su pescado frito con lima y Pho, la sopa vietnamita que cocinaba su tío, eran un auténtico festín
La mezcla de las dos cocinas produjo intensos sabores, según Thiam. El plato nacional de Senegal, el Thieboudienne, es una deliciosa mezcla de arroz, pescado, verduras rehogadas a fuego lento en una salsa de tomate y todo esto aromatizado con salsa de pescado y caracoles fermentados. Cuando Thiam no podía encontrar los ingredientes fermentados para preparar esta receta en los Estados Unidos, utilizaba la salsa de pescado a la vietnamita.
Una tradición que se pierde
Gomis es una de las tres últimas personas en Dakar que saben hablar, leer y escribir vietnamita. La Sra. Lame es otra. Hasta doscientas personas podían llegar a venir a las fiestas que organizaba para las familias senegalo-vietnamitas, pero en estos últimos años, la comunidad se reúne solamente para los funerales. Sólo queda viva una mujer de un soldado senegalés que tiene 92 años.
La forma en la que las mujeres hacían los rollitos originalmente ha desaparecido, los métodos han cambiado. «No podemos encontrar los mismos rollitos de primavera», se lamenta Thiam. «Son como la noche y el día». A menudo pido rollitos de primavera cuando regreso a Dakar, todavía con la esperanza de que vayan a estar tan buenos como los recordaba. Pero cada vez me llevo una decepción. Según él, los rollitos de primavera están cocinados en demasiado aceite, perdiendo su lado crujiente.
Todavía se puede encontrar comida vietnamita de calidad en Dakar, pero es una excepción. Los rollitos de primavera que se compran en la calle, son por desgracia una decepción.
La nueva cocina
Boubacar Diallo, de 12 años, es el vendedor de rollitos de primavera en mi barrio. Tira de uno de esos carros con dos ruedas que se pueden ver por toda la ciudad. «¿Cuál es el precio de un nem?», le pregunto en francés. Él saca un Tupperware que mantiene siempre caliente con una estufa que lleva en una cesta. Envuelve cuidadosamente el rollito en un trozo de papel de periódico y le pago 125 francos CFA, unos 15 céntimos de euro.
El nem estaba esponjoso en lugar de crujiente pero en la parte exterior se podían apreciar pequeñas bolsas de aire, que es señal de una mano experta, de acuerdo con la advertencia de Thiam. Pero el sabor era bueno. La carne en el interior parecía comestible, los fideos estaban vidriosos como deberían e incluso encontré un poco de verdura, pero no pude identificar las hierbas utilizadas.
«He oído que proviene de Vietnam» le comenté a Boubacar. Se me quedó mirando fijamente y me preguntó, «¿qué es eso?».
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Fundación Sur
