Es la pregunta que podría hacerse el sábado, 07 de agosto del 2010, al final de una breve, pero fascinante, formación sobre la fabricación de queso. Formación que ha sido posible gracias a la hospitalidad y apoyo de la lechería «Inmaculada Concepción» de Tampuy en Uagadugu.
Participaron los representantes (entre 25 y 30) de una docena de lecherías de todo el país. Entre otras, las industrias lácteas Kossam del oeste y Bonnet Vert de Bobo-Diulaso, la lechería Deorali Weltare (de la asociación de mujeres Fulani) de Fada N’Gurma y la de Bittu al este, la lechería Kossam Yadga de Uahiguya del norte, la lechería de Leo al sur, y por supuesto, varias lecherías de Uagadugu.
Todos viajaron a su expensas y por sus propios medios. Hay que decir que la formación era gratuita, y que la reputación del Sr. Gilbert CANTERI, Presidente de la asociación francesa de Leche-Adel, que impartía la formación, con el apoyo del Sr. Jean-Bernard MILLIERE, era conocida por todos. Muchos han apreciado ya el queso de Mundaso (del Centro Alfred Diiban cerca de Dedugu). Precisamente gracias a esta asociación, y al Sr. CANTERI en particular, este centro es capaz hoy de hacer un queso de tal calidad.
Mientras que el Sr. MILLLIERE daba un curso teórico (aunque con aspectos muy prácticos), los empleados de la lechería «Inmaculada Concepción» fabricaban queso bajo la dirección del Sr. CANTERI.
El Sr. MILLERE es profesor en la Universidad de Nancy. Fascinado por su enseñanza, nos hizo comprender que podemos decir que la leche cruda está viva, ya que contiene micro-organismos, especialmente las bacterias. Estos diminutos seres unicelulares solo son visibles a través de un microscopio, porque si pudiésemos ponerlos uno detrás de otro haría falta un millón para hacer un metro. Son capaces de multiplicarse dividiéndose en dos, aproximadamente cada media hora. Lo que significa que, a temperatura ambiente, después de 5 horas es posible obtener más de 30 000 a partir de una sola célula bacteriana. Se trata, por supuesto, de un orden de magnitud ya que su multiplicación depende de la bacteria, del entorno y de la temperatura ambiente.
Pero, volvamos a leche cruda. En la leche cruda, hay bacterias buenas (por suerte), pero también malas. Las buenas se multiplican, se alimentan del azúcar de la leche (lactosa) y revierten en la leche el ácido láctico, causa de la coagulación láctica y por lo tanto de la obtención de la leche cuajada.
Pero como también hay bacterias malas, si se quiere hacer yogur o queso, se tendrá que comenzar por calentar suficientemente la leche cruda para matar la mayoría de las bacterias dañinas, pero igualmente las útiles. Para la fabricación de yogur, hay que pasteurizar la leche, calentándola a 90 º C durante unos minutos, enfriarla hasta los 48 ° C, y luego inocularla con los fermentos lácticos específicos a esta fabricación.
Para el queso, basta con calentar la leche a 70 ° C durante un minuto, removiéndola regularmente para que no se pegue. Refrigerada entre 32 y 39 ° C, según la tecnología quesera, se inoculará el fermento correspondiente al queso que se desee fabricar.
Ahora bien, si se quiere fabricar un queso más firme, prensado o no, se puede mejorar su textura añadiendo un poco más de cuajo pero, sobre todo, dividiendo mucho más la cuajada durante la operación de corte para facilitar el drenaje. Es el modelado o puesta en moldes lo que dará su forma al queso, antiguamente llamada «requesón». Luego, después de desmoldar, salar y resecar, hará pasar al queso un refinado (el refinado es el período – más o menos largo – de maduración durante el cual el queso recibe numerosos cuidados). De esta manera, “jugando” sobre diferentes parámetros (la calidad de la leche – de vaca, cebú, cabra u ovejas -, el suplemento de fermento láctico, el cuajo, la prensa o no de la masa, el calentado o no de los granos de cuajada en el suero) se obtiene todo tipos de quesos. Por ejemplo, en Francia se produce más de 400 tipos.
Mientras que el Sr. MILLIERE nos lo explicaba con todo detalle, la fabricación de “nuestro” queso continuaba. Cuando se pasaba a una nueva etapa, el Sr. CANTERI interrumpía el curso de su colega. Así, asistimos a la inoculación de los fermentos lácticos en la leche, la adición del cuajo, el corte, el traslado de los pequeños cubos a los moldes… y por la noche, pudimos admirar un queso que se mantenía bien, sin burbujas, bien flexible… al que sólo le faltaba salarlo y refinarlo.
El objetivo de esta jornada estaba cumplido: no que en un par de horas nos hiciese capaces de hacer un queso. Pero los formadores nos transmitieron su pasión y su convicción de que Burkina tiene todo lo necesario para convertirse en un país de quesos.
Algunos días después, recibíamos los resultados de los análisis de las diez muestras de leche cebú (cebú fulanil, cebú Azawak, cebú Gudali, mestizo de cebú y raza europea). Los resultados son sin discusión: «Estas leches son muy ricas en proteínas y materias grasas… Hice pasar varias veces las muestras al análisis: los resultados son muy superiores a las leches de Europa. Además son más ricas en lactosa que nuestras leches y, probablemente, en caseína, por lo que tienen composiciones muy interesantes. Es un argumento en defensa de las leches locales”. (Correo electrónico del Sr.Gilbert CANTERI).
¿Y ahora qué? En primer lugar, ¡no es posible pararse ahí! Tenemos que ofrecer verdaderas sesiones de formación. De ahí la necesidad y la urgencia ahora para la Unión Nacional de Mini-lecherías de liderar la creación de un centro de formación que sirva a los pequeños ganaderos y procesadores, en su territorio de Yagma, a pocos kilómetros al norte Uagadugú. Esperamos que en un futuro no muy lejano el «Queso del Sahel» sea reconocido por su calidad y apreciado en Burkina Faso, y también en los países costeros de África occidental!
