Rougui Dia es una de las pocas mujeres Chef en Francia que ha trabajado en un restaurante de cocina francesa. Una mujer joven y moderna con un claro objetivo: dar a conocer los sabores africanos.

Afrik.com: ¿cómo llegaste a ser Chef en el restaurante Petrossiann?

Rougui Dia: se trataba de un restaurante armenio y sus propietarios habían vivido parte de su vida en Rusia pero los actuales propietarios eran franceses. Entré a trabajar ahí hace ya mucho tiempo y después de seis años, me ofrecieron ese puesto y yo lo acepté. Tuve tiempo para aprender y siempre tuve el apoyo del Sr. Petrossiann. He pasado por todos los puestos posibles en la cocina de un restaurante: pastelería, despensa, pescados, carnes… Cuando el segundo de cocina se fue yo lo reemplacé. Uno llega todos los días a su hora, no se cuentan las horas, te ven trabajar, no se paga para convertirse en Chef, yo, por lo menos, no lo hice

Afrik.com: ¿el señor Petrosiann le ofreció esta posición para servir de ejemplo en materia de integración?

Rougui Dia: si es cierto. Algunos de mis colegas querían me equivocara, que cayera pero yo me dije a mi misma que esto era una oportunidad en ese momento y no me hice más preguntas. He hecho mi trabajo, no he dado golpes bajos, me merecía mi puesto. La gente le decía a Mr. Petrossiann que yo no aguantaría el tirón que me iría pero yo luché y demostré que podía cumplir con mi parte del contrato.

Afrik.com: ¿qué le permitió imponerse en ese puesto de Chef?

Rougui Dia: anuncié a todo el mundo que, por mi lado, quería cumplir mi parte del contrato, para devolverle al Sr. Petrossiann todo lo que él me había dado. Creo que si una vez se abandona, entonces siempre nos estamos dando por vencidos. Por razones de lealtad a mí misma y a la persona que me contrató, no se puede dejar todo al primer problema que surja.

Afrik.com: a partir de convertirse en Chef, ¿cuáles eran sus tareas diarias?

Rougui Dia: contratar al personal de cocina, preparar la carta pero ya no ponía las mesas. Además, revisaba todo lo que se tenía que hacer y seguía trabajando en la cocina.

Afrik.com: ¿nos puede dar dos o tres recetas que mezclen la cultura francesa y la senegalesa?

Rougui Dia: la cocina francesa se hace normalmente a base de pescado, dorada, lubina, etc. En la última carta, para hacer un guiño a África, puse un puré de patatas dulces acompañadas de paloma. El objetivo es hacer descubrir los sabores africanos a los clientes franceses. Acepto que me digan que no les gusta, pero nunca que me digan que esa cocina es un asco sin haberla probado.

Un día, hice hojas de parra y cuando preparábamos el caviar de berenjena, no lo cocinamos a la francesa con pimientos. El producto clásico del restaurante Petrossiann era el corazón de salmón ahumado servido con curry de vinagre, acompañado de alcachofas y una emulsión de patatas ahumadas.
Cuando empecé solía hacer un foie gras con una vinagreta de galletas servido con higos. A veces para el personal de cocina nos hacíamos Yassa (plato senegalés compuesto de arroz y trozos de pollo), como anécdota diré que era el segundo de cocina, un franco-italiano, el que lo hacía. Entre colegas, también nos preparábamos mafé (plato senegalés compuesto de arroz rociado con salsa de cacahuete y trozos de carne). Y el arroz con pescado, lo hacíamos sólo una vez al año, ya que se tarda demasiado tiempo.

Afrik.com: ¿no hay ninguna dificultad en unificar las dos influencias, francesa y senegalesa?

Rougui Dia: no. En todas las cocinas, siempre hay una técnica que es similar a las otras. En mi caso, por ejemplo, pongo las especias en pequeñas cantidades, me adapto, lo hago de forma sutil. Trato siempre de tener cuidado, de no distorsionar el sabor de la comida.

Afrik. com: ¿Cuáles son sus ambiciones restantes?

Rougui Dia: lo bueno de este oficio es que nunca se deja de aprender y a mí todavía me queda mucho. Quiero experimentar con nuevos productos, diferentes cocciones…..y después… ¿por qué no abrir algo propio?

[Fuente: Afrik.com-Fundación Sur]

Nota de la traductora: Rougui Dia, una de las raras mujeres en ejercer este oficio en Francia, fue Jefe de Cocina en el restaurante Petrossiann de París de 2005 a 2012. Después pasó a hacerse cargo de la dirección de las cocinas del restaurante Le Vraymonde