Burgos, Bartolomé

Bartolomé Burgos Martínez nació en Totana (Murcia) en 1936. Sacerdote miembro de la Sociedad de Misiones de África (Padres Blancos), es doctor en Filosofía por la Universidad Gregoriana de Roma, 1997. Enseñó filosofía en el Africanum (Logroño), en Dublín y en las ciudades sudanesas de Juba y Jartum. Fue fundador del CIDAF (Centro de Información y Documentación Africana) a finales de los setenta, institución de la que fue director entre 1997 y 2003.

Llegó a África con 19 años y desde entonces ha vivido o trabajado para África y ha visitado numerosos países africanos. De 2008 a 2011 residió en Kumasi, Ghana, donde fue profesor de filosofía en la Facultad de Filosofía, Sociología y Estudios Religiosos de la Universidad de Kumasi. Actualmente vive en Madrid y es investigador de la Fundación Sur.

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La cocina africana, aún bastante desconocida entre nosotros, ofrece un abanico muy amplio de platos de gran variedad y sabor.

¿Es la comida africana uniforme en todo el continente?

No, depende mucho de regiones con sus diferencias climáticas, que permiten producir alimentos distintos y variados. Con todo algunos alimentos como el arroz, el maíz y las alubias se han extendido por todo el continente.

Vayamos por regiones ¿qué alimentos se consumen en África Occidental?

Los más comunes son la mandioca, el choclo o mazorca. Como especias se utiliza abundantemente el pimentón, aunque ls hay muy variadas. En toda la región está muy difundido el maffé, típico de Mali, que consta de carne picada con verduras y salsa de cacahuetes. El boarake, bocado preparado con pescado, hojas de mandioca y aceite de palma, es otro de los platos ampliamente diseminados en toda el África Occidental.

En Senegal, el plato tradicional es el tieboudienne, elaborado con pescado, arroz y verduras. La yassa (a base de pollo con salsa de cebolla, limón y pimientos y servido con arroz hervido.) es típica de Senegal, de Costa de Marfil, de Burkina Faso y de Malí. La mantequilla de karité, se utiliza para freír y condimentar. En Togo, se come bastante la mutsella, que no es más que pescado con verduras y especias y el yekumé (pollo picante).
En Nigeria el alimento más común as el añame un enorme tubérculo que también se consume en Ghana.

¿Y en África Central?

La base de la alimentación es la mandioca. Con ella se hace el famoso fufú (mandioca fermentada y molida para ser mezclada con agua hervida, que se transforma en una masa compacta). Se acostumbra a acompañar la mandioca con verduras trituradas, condimentadas con aceite, y salsa de tomate y de cebolla.

¿Que se come en África Oriental?

El matoke (pasta de banana hervida) y el buro (a base de harina de mijo) son comunes en Uganda y se acompañan con salsas variadas, sobre todo pollo y salsa de cacahuetes. En Kenia, Tanzania, Sudáfrica y Madagascar, innumerables platos tradicionales son enriquecidos con salsas y especias importadas de India, China, Arabia, Yemen y Líbano. Uno de los aperitivos más habituales en esta región es el sambusa, un triángulo de masa frita, relleno de carne picada y aromatizada.
En Etiopía el plato nacional es la enjerá, un tipo de crepé de color ceniza y consistencia esponjosa y cuyo sabor es un poco ácido, producido a partir de harina de tef, que es un cereal cultivado casi únicamente en este país. La guarnición que mejor combina con la enjerá es el pollo, cordero o vacuno, con una salsa picante y hierbas y especias varias o verduras.