Burgos, Bartolomé

Bartolomé Burgos Martínez nació en Totana (Murcia) en 1936. Sacerdote miembro de la Sociedad de Misiones de África (Padres Blancos), es doctor en Filosofía por la Universidad Gregoriana de Roma, 1997. Enseñó filosofía en el Africanum (Logroño), en Dublín y en las ciudades sudanesas de Juba y Jartum. Fue fundador del CIDAF (Centro de Información y Documentación Africana) a finales de los setenta, institución de la que fue director entre 1997 y 2003.

Llegó a África con 19 años y desde entonces ha vivido o trabajado para África y ha visitado numerosos países africanos. De 2008 a 2011 residió en Kumasi, Ghana, donde fue profesor de filosofía en la Facultad de Filosofía, Sociología y Estudios Religiosos de la Universidad de Kumasi. Actualmente vive en Madrid y es investigador de la Fundación Sur.

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En Londres y Paris, con una numerosa población africana, es fácil encontrar mercados que ofrecen comida africana.

¿Tiene la comida africana aceptación entre la población europea?

En Londres, donde se hablan unas 300 lenguas, las comidas China, India y Tailandesa se han hecho populares. En Madrid hay más de 10 restaurantes tailandeses e infinidad de restaurantes chinos e indios. Pero no se puede decir lo mismo de la comida africana, que todavía busca interesar a los europeos.

¿Por qué no entrado la comida africana en la gastronomía mundial?

Quizás se piensa que no cumple los cánones de “comida sana” que hoy obsesiona en occidente. Se estima que tiene demasiado aceite y carbohidratos y no suficientes proteínas, etc. Sin embargo, como ya nos informó Fundación Sur, en un estudio realizado por la Universidad de Cambridge, entre 1990 y 2010, sobre el 90% de la población mundial, nueve países africanos figuran en los primeros 10 puestos del ranking de países que mejor se alimentan, es decir que consumen alimentos sanos. El consumo abundante de fruta y verduras sitúan a los países africanos en cabeza del ranking.

¿Cuáles son los alimentos básicos en la dieta típicamente africana?

Dependiendo de países y de zonas los alimentos más corrientes son el ñame (un tubérculo que también se consume en Sudamérica); los plátanos de guisar, asar y freír; la mandioca; el mijo y el sorgo, y maíz y arroz que son universales.

¿Está presente la gastronomía africana entre nosotros?

En varias ciudades europeas los africanos están abriendo restaurantes, en donde ofreces platos africanos, a veces adaptados al gusto local. Por ejemplo remplazando las patatas de las croquetas por ñame.

En Londres una señora nigeriana, experta en informática, ha dejado los ordenadores por la cocina, para ofrecer cocina nigeriana al público occidental. Prepara platos nigerianos e invita a degustarlos. Y al parecer la comida africana empieza a adquirir un cierto crédito en el entorno. Por ejemplo el arroz jollof, una especie de paella a la nigeriana, está siendo muy apreciado.

¿Hay algún restaurante de comida africana que se haya hecho famoso?

En París, Loic Dable, un famoso cocinero francés, con raíces en Costa de Marfil, a introducido alimentos africanos en su cocina.

Pero lo realmente extraordinario es el restaurante eritreo, The Blue Nile, que en su primer año de existencia, fue clasificado en 2014, como el mejor restaurante de Londres por TripAdvisor, que es la mayor web de viajes del mundo. Su especialidad llamada injera, es una especie de crep hecha con harina fermentada de teff. El teff es un cereal pequeñísimo, y muy rico en nutrientes, que alimenta a la mayoría de los etíopes y eritreos.